در هر حرفهای که وارد شوید، رقابت دلیل اصلی پیشرفت خواهد بود. منظور از رقابت یعنی وجود یک دلیل برای تلاش برای پیشرفت کردن. حال فرض کنید، دریافت یک نشان بین المللی حاصل تلاش هوشمندانه شما باشد. مطمئنا انگیزه خیلی زیادی برای دست یافتن به آن پیدا خواهید کرد.
در این مقاله قصد داریم به معرفی یک نشان جهانی برای هنر و حرفه آشپزی معرفی کنیم. نشانی که داشتنش آرزوی هر آشپز حرفهای و بین المللی است. برای آشنایی با این نشان جهانی و معیارهای دست یافتن به آن، تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.
ستاره میشلن چیست؟
ستاره میشلن یک نشان بین المللی برای حرفه آشپزی و رستورانداری است. به عبارت دیگر، نشان ستاره میشلین معیاری است برای ارزیابی کیفیت رستورانها. تاریخچه ستاره میشلن ریشه جالبی دارد. در اصل میشلن نام یک شرکت لاستیک سازی در فرانسه بوده است.
این شرکت در سال 1889 توسط آندره و ادوارد میشلن شروع به کار کرد. این شرکت هم اکنون نیز بعد از شرکت تولیدکننده تایر بریجستون، دومین تولیدکننده تایر در جهان به شمار میرود. این شرکت لاستیک سازی، در سال 1900 اولین بار برای تشویق و ارزیابی رستورانهای بین راهی در فرانسه کتاب راهنمایی را منتشر کرد.
سپس در سال 1926 شروع به سنجش مخفیانه عملکرد رستورانهای بین راهی را با استفاده از سه ستاره که بیانگر سطح رستورانها بود، کرد. این شرکت در ابتدا فقط یک ستاره را برای رستورانها در نظر میگرفت. اما از سال ۱۹۳۱ به بعد ردهبندی رستورانها را با صفر، یک، دو و سه ستاره مشخص کرد.
کتاب راهنمای میشلن از سری کتابهای راهنمای منتشر شده توسط شرکت لاستیک سازی میشلن در فرانسه است. مشهورترین کتابی که شرکت میشلن در اینباره تالیف و چاپ کرده است، کتاب راهنمای رستوران و هتل میشلن است.
این کتاب به ارزیابی کیفیت غذای هتلها و رستورانها پرداخته و میزان کیفیت کار آنها را با ستاره مشخص کرده است. به این خاطر که رنگ جلد این کتاب همیشه قرمز است، آن را “کتاب قرمز میشلن” نیز نامیدهاند. علاوه بر این فروش سالیانه این کتاب که رستورانهای چندین کشور مختلف را مورد ارزیابی قرار داده است، بیش از از یک میلیون جلد در سال است. اما آیا شرکت میشلن معیارهای مشخصی را برای انتخاب یک رستوران برای دریافت این ستاره مشخص کرده است؟ در ادامه به معیارهای مورد بررسی بازرسان کمپانی میشلن میپردازیم.
معیارهای دریافت ستاره میشلن
طبق آن چه که تا اینجای مقاله بیان کردیم، کسب ستاره میشلن آرزوی هر آشپز حرفهای میباشد. شرکت میشلن هیچگونه معیاری را برای انتخاب رستورانها منتشر نکرده است. همچنین بازرسان میشلن به طور نامحسوس رستورانهای موجود در کشورهایی که فعالیت دارند را بررسی میکنند.
بر اساس قوانین موجود در شرکت میشلن، این ستاره فقط و فقط مربوط به غذای تهیه و عرضه شده در یک رستوران است، و ارتباطی با دکوراسیون فضای رستوران و رفتار خدمه آن ندارد. به طور کلی میتوان معیارهایی برای دریافت ستاره میشلن متصور بود. از جمله این معیارها میتوان موارد زیر را نام برد:
ستاره میشلن متعلق به رستوران خواهد بود یا سرآشپز آن؟
با توجه به معیارهایی که برای دریافت این نشان جهانی گفتیم، ستاره میشلن به متعلق به رستوران خواهد بود. بازرسان میشلن بیان کردهاند که خلق یک غذای با کیفیت در یک رستوران و عرضه آن، یک کار گروهی است. بنابراین این ستاره متعلق به تمام افرادی است که در آن رستوران فعالیت دارند.
سوالی که در اینجا ممکن است مطرح شود، این است که آیا ستاره میشلن اختصاص یافته به یک رستوران چند تا میتواند باشد؟ همچنین هر تعداد از این ستاره نشان دهنده چه معیارهایی از عملکرد آن رستوان است؟ یا اینکه، اعتبار این ستاره چه مدت زمانی است؟ در بخش بعدی پاسخ تمام این سوالات را بیان خواهیم کرد.
ستارههای میشلن
طبق معیارهایی که برای انتخاب یک رستوران جهت دریافت این نشان بیان کردیم میتوان گفت که تمرکز کمپانی میشلن فقط بر کیفیت و کمیت غذا میباشد. طبق استانداردهایی که این شرکت تعریف کرده است، تعداد ستارهها نمایانگر سطح کیفی متفاوتی در عملکرد یک رستوران هستند. در ادامه با تعداد و مفهوم هر یک از آنها آشنا میشویم.
یک ستاره
داشتن یک ستاره برای یک رستوران نشان دهنده خوب بودن رستوران میباشد. از نظر بازرسان شرکت میشلن اگر رستورانی یک ستاره داشت یعنی اینکه بین دیگر رستورانهای با صفر ستاره، یک رستوران بسیار خوب به حساب میآید. همچنین غذاهای آن رستوران همیشه با استانداردهای بالا آماده میشود. داشتن یک ستاره به این معنی است که آن رستوران ارزش این را دارد که در طول سفر برای صرف غذا در آن توقف کنید.
دو ستاره
داشتن دو ستاره به معنی کیفیت بالاتر عملکرد رستوران از نظر بازرسان نامحسوس شرکت میشلن است. از نظر آنها رستورانی که دو ستاره داشته باشد، ارزش تغییر مسیر را خواهد داشت. این تعداد ستاره، نشان دهندهی رستورانی با آشپزی عالی و کیفیت بالای غذا است که در آن غذاها با مهارت و دقت تمام طبخ شدهاند.
سه ستاره
داشتن سه ستاره به این معنا است که آن رستوران، ارزش یک سفر ویژه را دارد. علاوه بر این داشتن سه ستاره اثبات داشتن یک آشپزی استثنایی و خاص است. همچنین این تعداد ستاره نشان دهنده این نکته هستند که غذاهای این رستوران با دقت و ظرافت کامل تهیه شدهاند. علاوه بر این استفاده از بهترین مواد اولیه از اصول همیشگی کار در آن رستوران است.
میزان حساسیت بازرسان در سنجش عملکرد رستورانها
رستورانهایی که موفق به اخذ ستاره میشلن میشوند، چندین بار مورد بازرسی قرار گرفتهاند. پس از اعطای ستاره میشلن اگر بازرسان احساس کنند که استانداردهای شرکت میشلن از بین رفته است، اقدام به حذف ستارههای آن رستوران میکنند.
تا به حال رستورانهای چه کشورهایی موفق به اخذ این ستاره شدهاند؟
همان طور که در بخشهای قبل گفتیم، شرکت میشلن معیارهای مشخصی برای ارزیابی رستورانها منتشر نکرده است. اما تنها شرطی که برای بازرسی این شرکت مطرح میباشد، وجود رستوران در کشورهایی است که شرکت میشلن در آنها فعالیت میکند. تاکنون کشورهای فرانسه، ژاپن، آلمان، امریکا و ایتالیا بیشترین تعداد ستاره را دریافت کردهاند.
افرادی که بیشترین تعداد ستاره میشلن را دریافت کردهاند
در بخشهای قبل گفتیم که این نشان به کل مجموعه یک رستوران تعلق میگیرد و تمام پرسنل آن در اخذ ستاره میشلن سهیم هستند. در ادامه افرادی را معرفی میکنیم که بالاترین تعداد این نشان باارزش را کسب کردهاند.
علاوه بر افرادی که معرفی کردیم، سرآشپزهایی همچون آندرس کامیاندا، سجی یاماموتو، یوشی هیرو موراتا، توماس کلر و گوردون مرزی موفق به کسب 7 ستاره میشلن شدهاند.
سرآشپزهای ایرانی و ستاره میشلن
در بخشهای قبلی گفتیم که شرکت میشلن رستورانهایی را در لیست بررسیهای بازرسان خود قرار میدهد که در کشورهای مورد نظر خود باشد. منظور کشورهایی است که این شرکت در آنها فعالیت تجاری داشته باشد.
از آنجایی که این شرکت در ایران فعالیتی ندارد، هیچ رستوران ایرانی این نشان را دریافت نکرده است. اما لازم به ذکر است که تنها سرآشپز ایرانی که موفق به کسب ستاره شده، آقای منصور معماریان میباشد. ایشان نیز به واسطه دو رستورانش در اتریش و آلمان موفق به کسب یک ستاره میشلن شده است.
بعد از دریافت ستاره میشلن چه اتفاقی خواهد افتاد؟
رستورانها بعد از این که اولین ستاره میشلن را به دست میآورند، میتوانند انتظار رونق بیش از پیش کسب و کار خود را داشته باشند. علاوه بر این کسب این ستاره با ارزش توجه رسانهها را به این رستورانها جلب میکند. لازم به ذکر است که به وجود آمدن این توجه، فشارهای بیشتری را نیز بر پرسنل رستوران وارد خواهد کرد. در حقیقت دریافت یک ستاره میشلن، یک فشار احساسی بر سرآشپزها وارد میآورد که به هیچ قیمتی حاضر به از دست دادن اعتبار ستاره خود نخواهند بود.
اگر رستورانی در شهری کوچک موفق به کسب ستاره میشلن شود، باید خود را حسابی آماده کند. بعد از دریافت ستاره اول، معمولاً همه افراد مشغول در مجموعه رستوران، برای کسب ستارههای بعدی سخت تلاش میکنند. این تلاش ممکن است سالها و یا حتی دههها زمان لازم داشته باشد. بنابراین باید خودشان را برای این تلاش طولانی و سخت آماده کنند.
همانطور که گفتیم، کسب ستارههای میشلن میتواند انبوه مشتریان جدید را با خود به ارمغان آورد. اما این موضوع ممکن است باعث ایجاد تغییرات متعددی در کسب و کار رستورانها شود. با توجه به این که هر سال لیست رستورانهای موفق در کتاب راهنمای میشلن چاپ میشود، این رستورانها بیشتر مورد توجه منتقدین قرار میگیرد. یعنی پس از شناخته شدن توسط همین کتاب راهنما، بر روی اعمال و گفتار رستوران یا آشپز یک ذرهبین بزرگ قرار گرفته و آنها را صرفا از یک سرآشپز حرفهای به یک شخصیت تبدیل میکند.
آشپزهای رستوران به دلیل ایجاد این نگاه سخت گیرانه، مجبور خواهند بود تا برای حفظ و پایداری معیارهای ستاره میشلن تلاش خود را چندین برابر کنند. همچنین مدیران پس از کسب این ستاره برای آشپزهای خود افزایش حقوق در نظر میگیرند تا کیفیت کاری خود را به همان نسبت بالا نگه دارند. علاوه بر آشپزها، پرسنل قسمت خدمات رستوران ممکن است، مورد سختگیری و حساسیت بیشتری از طرف مردم قرار بگیرند اما در مقابل متوجه افزایش مقدار انعام خود خواهند شد.