طراحی و چیدمان تجهیزات صنعتی اشپزخانه

برای راه اندازی یک رستوران ، کترینگ ، فست فود ، رستوران و کافی شاپ های هتل ها و … مهمترین قسمتی که باید به آن بپردازید و به بهترین شکل ممکن آن را طراحی و چیدمان کنید آشپزخانه ی آن است ، زیرا آشپزخانه قلب رستوران می باشد و اگر در زمینه ای مشکل داشته باشد کل کار دچار مشکل می شود.

چیدمان تجهیزات آشپزخانه های صنعتی کاملا بسته به سلیقه ی شخصی شماست و از الگوی خاصی پیروی نمی کند اما رعایت اصول و استانداردها ضروری است که باعث می شود یک آشپزخانه ی اصولی و در نتیجه پر بازده داشته باشید ، اما بهتر است که در این زمینه با کارشناس مربوطه مشورت کنید که بهترین روش را نسبت به مکان و فضایی که در اختیار دارید به شما ارائه دهد. به این صورت که اگر چیدمان تجهیزات صنعتی درست و به جا و استاندارد باشد باعث سهولت در کار پرسنل می شود و راندمان کاری آن ها بالاتر می رود در نتیجه بازدهی بسیار خوبی دارد.

چیدمان آشپزخانه های صنعتی در 5 نوع دسته بندی شده است که در ادامه به شرح مختصری در مورد هر کدام می پردازیم :

چیدمان ارگونومیک

ارگونومی یک واژه ی یونانی است که به معنای قانون و قاعده ی طبیعی کار می باشد. این مدل چیدمان تأثیر بسزایی در انرژی پرسنل دارد به این معنی که طراحی تجهیزات آشپزخانه طوری طراحی می شود که تجهیزات مرتبط با هم تقریبا در دسترس همدیگر هستند و کارمندان در حین انجام کار کمترین فعالیت بدنی مانند خم شدن ، رفت و آمد زیادی ، چرخیدن و دیگر فعالیت های بدنی که باعث صرف انرژی آن ها می شود را دارند که نتیجه ی آن خستگی کمتر آن هاست ، کار ها با سرعت و دقت بیشتری انجام می گیرد در نتیجه مشتریان زمان کمتری را در انتظار هستند و در کل آشپزخانه بازدهی بهتری دارد. ناگفته نماند که این نوع چیدمان هیچ تناسبی با بهبود مصرف انرژی ندارد که این مورد نقص چیدمان ارگونومیک است.

چیدمان خطی

این نوع چیدمان بیشتر برای کافی شاپ ها ، فست فود ها ، ساندویچی ها ، فلافلی ها و در کل برای اماکنی استفاده می شود که به سرعت بیشتری برای سرو احتیاج دارند. در این نوع چیدمان که به آن خط مونتاژ نیز گفته می شود تجهیزات با توجه به اولویت در کنار هم چیده می شوند به این صورت که مثلا برای پخت پیتزا به ترتیب نیاز ها و الویت ها اول یخچال قرار گرفته ، سپس  بخش خمیر آن ، به ترتیب ریختن مخلفات آن روی خمیر پیتزا ، فر جهت پخت و در نهایت بخش آخر به بخش بسته بندی پیتزا ختم می شود. اگر تجهیزات این مراحل پشت سر هم و به ترتیب نباشد پرسنل برای انجام آن مدام باید در رفت و آمد باشد و چون تعداد سفارشات بالاست قطعا باعث سردرگمی او می شود و سرعت کار پایین می آید ، اما با این روش بدون فکر به مرحله ی بعدی و در سریع ترین زمان ممکن می توانند سفارشات را به مشتریان تحویل دهند.

چیدمان منطقه ای یا بلوکی

چیدمان منطقه ای برای رستوران ها و هتل هایی که منوی زیاد و متنوعی دارند و تعداد کارکنان آشپزخانه زیاد است مناسب است و برای این نوع چیدمان نیاز به فضای بزرگی برای آشپزخانه داریم لذا در آشپزخانه های کوچک امکان چیدمان منطقه ای وجود ندارد. یکی از مزیت های این چیدمان این است که نظم و مرتب بودن آشپزخانه همواره حرف اول را می زند و در واقع کل آشپزخانه های به بلوک های کوچک تری تقسیم می شود که هر بلوک مخصوص پخت یک نوع غذا می باشد ، یا هر بلوک می تواند مخصوص یک کار خاص از پخت یک غذا باشد برای مثال یک بلوک می تواند ایستگاه آماده سازی غذا ، بلوک دیگر مخصوص به پختن غذا ، دیگری شستشوی ظروف کثیف و … باشد. فضای مرکز بین این بلوک ها باز می ماند که سبب سهولت ارتباط بین پرسنل می باشد.

چیدمان جزیره ای

این نوع چیدمان بیشتر مختص کافی شاپ ها می باشد که دیزاین های متفاوت انجام می دهند و همان طور که از نامش نیز پیداست کار اصلی در وسط آشپزخانه انجام می شود به این معنی که اجاق گاز ها ، دستگاه های گریل و سرخ کن در وسط آشپزخانه قرار دادند و انجام کار های آماده سازی غذا مثل خرد کردن و یا شستشوی ظروف کثیف در اطراف و کنار دیوار انجام می شوند ، در این نوع چیدمان یک هود بزرگ نیز در وسط سقف بالای اجاق ها تعبیه می شود. لازم به ذکر است که عکس این مدل هم رایج است ، یعنی تجهیزات آماده سازی و شستن در وسط آشپزخانه و اجاق گاز ها در اطراف آشپزخانه قرار دارند.

چیدمان اپن یا باز ( Open )

در چیدمان اپن همانند 99 درصد منازل امروزی ، آشپزخانه از بیرون ( محل سرو غذا برای مشتریان ) مشخص است که با یک پارتیشن یا شیشه از محل سرو جدا شده است. این نوع چیدمان هم دارای مزیت و هم دارای معایب است. از مزیت های آن می توانیم به دیده شدن مراحل پخت توسط مشتریان اشاره کنیم که باعث اعتماد بیشتر در آن ها می شود ، باز بودن آشپزخانه برای آشپز نیز ایجاد انگیزه می کند که غذای با کیفیت تر و با سرعت بیشتری آماده کند و در نهایت موجب رضایت طرفین می باشد. از معایب این نوع آشپزخانه نیز این است که گرمای تولید شده به جایگاه مشتریان راه پیدا می کند و سرو صدای بیشتری در آن محل شنیده می شود.

در نهایت برای چیدمان و طراحی تجهیزات آشپزخانه های صنعتی در هر مدلی باید نکات بهداشتی و اصول و استاندارد های لازم رعایت شود که در نتیجه ی رعایت این اصول ، آشپزخانه ای خواهید داشت که مصرف انرژی آن به شدت کاهش می یابد و با این کار هزینه را به حداقل می رسانید.